Schwarze Bohnen, Mais & Sommer Squash Enchiladas

aus dem Eltern-Magazin

Portionen: 6 aktive Zeit 25 Minuten Gesamtzeit 3 ​​Stunden

Zutaten

  • 1 Tasse Dosen Natrium-schwarze Bohnen, abgelassen und gespült
  • 1 Tasse frische oder gefrorene gelbe Maiskörner, aufgetaut
  • 1 kleiner gelber Kürbis, fein gehackt (1 Tasse)
  • 2 grüne Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten, plus mehr zum Servieren
  • 2 Esslöffel gehackter frischer Koriander, plus mehr zum servieren
  • 2 Teelöffel Chilipulver
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
  • 1/2 TL gemahlener Koriander
  • 1/4 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Tasse geschreddert Monterey Jack Käse, geteilt
  • 1 Tasse geschredderter Cheddar-Käse, geteilt
  • 2 Tassen Salsa
  • 12 7 Zoll Mehl Tortillas
  • Geschnittene Radieschen zum Servieren, optional

Mach es

1. In einer mittelgroßen Schüssel die schwarzen Bohnen, Mais, Kürbis, grüne Zwiebeln, Koriander, Chilipulver, Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander und Pfeffer verrühren. Jeweils 1/2 Tasse Monterey Jack und Cheddar Käse unterrühren.

2. Beschichten Sie ein 6-qt. Slow Cooker mit Kochspray. Verbreiten Sie 1/2 Tasse der Salsa über den Boden des Kochers. Löffel 1/4 Tasse der schwarzen Bohnen Füllung in eine Tortilla, rollen Sie es auf und arrangieren Sie es, Nahtseite nach unten, in der langsamen Herd. Füllen Sie und rollen Sie 5 weitere Tortillas und ordnen Sie sie in einer einzelnen Schicht im Boden des langsamen Kochers an. Verbreiten Sie 1/2 Tasse der Salsa über die Tortillas und streuen Sie mit 1/4 Tasse jedes der Monterey Jack und Cheddar Käse.

3. Füllen und rollen Sie die restlichen Tortillas und ordnen Sie sie auf den Tortillas im langsamen Kocher an, um eine zweite Schicht zu bilden. Spülen Sie alle Reste über die Seiten. Verteile die restliche 1 Tasse Salsa darüber. Mit restlichem Käse bestreuen. Bedecken und kochen in der Höhe für 2 bis 2 1/2 Stunden, oder bis das Gemüse und Tortillas sind zart und Mitte erreicht 165 Grad F.

4. Schalten Sie den Slow Cooker aus, ziehen Sie den Einsatz heraus (wenn er herauskommt), und nehmen Sie den Deckel ab. Lassen Sie 5 Minuten stehen. Top mit zusätzlichen grünen Zwiebeln, Koriander und Radieschen.

Nährwertangaben

Portionen pro Rezept: 6; Menge pro Portion: Kal. (kcal): 466, Fett, gesamt (g): 18, chol. (mg): 35, gesät. Fett (g): 9, carb. (g): 57, einfach ungesättigtes Fett (g): 4, mehrfach ungesättigtes Fett (g): 1, Trans-Fettsäure (g):, Faser (g): 9, Zucker (g): 5, pro. (g): 19, vit. A (IU): 1391, vit. C (mg): 7, Thiamin (mg):, Riboflavin (mg):, Niacin (mg): 1, Pyridoxin (Vit. B6) (mg):, Folsäure (μg): 30, Cobalamin (Vit. B12) (ug):, Natrium (mg): 981, Kalium (mg): 361, Calcium (mg): 431, Eisen (mg): 5, Die Prozentangaben basieren auf einer 2.000-Kalorien-Diät.

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